LE ORIGINI DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICA E PARASSITA DELLA CARNE E DEL POLLAME

I muscoli di animali viventi sani generalmente possono essere considerati essere sterili o quasi sterili. 

Negli animali vivi, i microrganismi che invadono i tessuti  devono superare un'ampia gamma di difese del corpo prima e dopo l’ingresso nei muscoli e organi vitali. 

Tuttavia, una volta che i muscoli dell'animale si trasformano in carne dopo la macellazione, la stagionatura della carcassa, il taglio e altre operazioni di lavorazione, le superfici intatte o tagliate del muscolo diventano substrati altamente nutrienti in grado di supportare la rapida crescita di microrganismi contaminanti. 

Sebbene l'osservanza delle buone pratiche di elaborazione possono ridurre notevolmente la contaminazione delle carcasse di carne e pollame con microrganismi del suolo, peli o piume, contenuto intestinale, residui dell'acqua di risciacquo, strumenti da taglio, mani e peli degli operatori, superficie delle attrezzature (macchinari), aria e simili, non è possibile evitare completamente la contaminazione nella lavorazione di carne rossa e pollame anche sotto condizioni ottimali.